Ricetta di Forneria Veneziana, pubblicata sulla rivista Celiachia Oggi, all’interno della rubrica tenuta da Giovanna Pesce e Lara Balleri. Ogni due mesi in edicola!
Difficoltà: media
Tempo di preparazione 1 ora e 15 minuti
Ingredienti per 3 porzioni:
3 piccole zucchine tonde (la varietà tonda di Nizza è la più adatta per usare la zucchina sia cotta sia cruda, solo come contenitore per il ripieno)
1/2 cipolla
2 zucchine verdi piccole fresche e sode
2 cucchiai di senape di Digione*
1 filetto di merluzzo fresco
10 foglie di basilico
4 foglie di menta
olio extravergine d’oliva
Sale fino e grosso
Pepe nero in grani
4 crêpes di ceci senza glutine
Ingredienti per le crêpes di ceci:
80 g di farina di ceci*
160 g di acqua
1 pizzico di bicarbonato di sodio a uso alimentare
rosmarino fresco tritato
2 cucchiaini di olio extravergine d’oliva
Sale fino
Pepe nero in grani
*= senza glutine
Procedimento
Preparate le crêpes. Setacciate la farina in una terrina, disponetela a fontana e mettete al centro il bicarbonato, l’olio, un pizzico di sale, il rosmarino e una macinata di pepe. Iniziate a mescolare con una forchetta, unendo poca acqua per volta; amalgamato il tutto proseguite con una frusta, facendo attenzione a non formare grumi. Lasciate riposare la pastella in frigorifero per almeno 30 minuti, coperta con pellicola da cucina, poi mescolatela velocemente per amalgamarla di nuovo.
Scaldate sulla fiamma una padella antiaderente (o una padella da crêpes) fino a renderla ben calda, quindi versatevi un mestolo di pastella, distribuendola su tutta la superficie in modo omogeneo (roteate la padella o aiutatevi con l’apposita spatola per crêpes). Fate cuocere per 2-3 minuti su ciascun lato e impilate man mano le crêpes, coprendole con un telo da cucina umido per impedire che si secchino.
Preparate quindi il ripieno. Lavate e asciugate le zucchine tonde, poi tagliatele orizzontalmente a ¾ dell’altezza, in modo da privarle di un cappello superiore. Scavatene l’interno con uno scavino o con un cucchiaino, prelevando la parte bianca fino ad arrivare allo strato verde ma senza inciderlo; private la polpa dei semi, tagliatela a pezzetti e tenetela da parte. Cuocete i gusci di zucchina in acqua bollente salata per 8-10 minuti, poi scolateli e trasferiteli in acqua e ghiaccio così da mantenerne verde brillante il colore. Dopo qualche istante scolatele, asciugatele anche internamente e insaporitene l’interno con un pizzico di sale; ponetele capovolte su una gratella affinché possano perdere il liquido di cottura.
Nel frattempo, lavate e asciugate le piccole zucchine lunghe, spuntatele, tagliatele a pezzetti e cospargetele di sale; trasferitele in un colino e lasciate che perdano l’acqua di vegetazione con un riposo di almeno 15 minuti.
A questo punto preparate e assemblate la farcia. Tagliate a dadini le crêpes e fatele saltare in una padella antiaderente con l’olio caldo a fuoco vivace; unite la cipolla, sbucciata e tritata, e fate rosolare per 2-3 minuti. Unite la polpa delle zucchine tonde, insaporite con sale e pepe, e unite 3-4 cucchiai di acqua; fate cuocere per 8-10 minuti, regolando la fiamma se necessario, poi trasferite il tutto in un’ampia terrina.
Insaporite il filetto di merluzzo con sale grosso e pepe, e cuocetelo in una padella leggermente oliata per il tempo necessario; al termine, spezzettatelo e unitelo nella terrina con il resto della farcia. Aggiungete la senape, regolate di sale e di pepe, e lasciate intiepidire.
Riprendere adesso le zucchine crude e passatele al mixer, insieme alle foglie di menta e basilico, all’olio e a un cucchiaino raso di sale grosso. Lavorate fino a ottenere una salsa ben liscia e omogenea.
Componete quindi le zucchine ripiene disponendo al loro interno la farcia preparata, senza premere troppo il composto. Riempitele lasciando in alto circa 5 mm di spazio, nel quale disporrete la salsina di zucchine crude; completate con l’amaranto soffiato, un filo d’olio e un pizzico di sale. Disponete sul piatto da portata con il cappello di zucchina a lato e servite.
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