Nel corso della storia i cereali hanno rappresentato il principale sostentamento per numerose civiltà: il grano nell’area mediterranea, il mais in America, il miglio in Africa e il riso in Oriente.

Riso, il re dei cereali senza glutine

Oggi parliamo del riso, coltivato fin dal III millennio a.C. e base del nutrimento quotidiano di gran parte della popolazione mondiale. Fu portato dagli Arabi in Sicilia e in Spagna durante il Medioevo, per poi diffondersi dal XV secolo anche in centro e nord Italia. Nella zona del Pavese questo cereale naturalmente privo di glutine ha trovato un microclima e una composizione delle acque e dei terreni particolarmente adatti alla sua coltura.

Come si coltiva

La coltivazione del riso prevede per questo cereale un doppio habitat. Dopo una prima semina nei vivai il riso viene trapiantato nelle risaie, in cui resta fino a completa maturazione. Qui il livello di acqua è mantenuto costante fino alla mietitura, che ha luogo in estate. Una volta raccolto viene portato nelle riserie dove è lavorato per essere reso commestibile.

Come avviene la lavorazione del riso

Appena raccolto e prima di subire delle lavorazioni, il riso presenta al suo esterno l’arista, un tipico baffo che viene asportato durante il primo processo di raffinazione del chicco.

Il secondo passaggio di pulizia comporta invece l’eliminazione del glumele (o lolla), l’involucro a più strati di colore marrone-giallo che ricopre il chicco e lo protegge. In questa fase il cereale è già commestibile e la sua corretta definizione è “riso integrale” o “semigreggio”.

Per ottenere il riso bianco invece, ovvero quello sbramato più comunemente consumato, occorre eliminare ancora la gemma, la pula e infine il farinaccio (sbiancatura). Si tratta degli ultimi strati che ci separano dal cariosside, che è la parte del chicco che mangiamo (pari a circa il 60% del suo peso) e che emerge dalla sua sbramatura. In una piccola sacca al suo interno (endosperma) trova posto l’embrione che nel riso da seme dà vita a una nuova pianta.

Le varietà

In Italia si coltivano circa cinquanta varietà di riso e nella zona del Pavese si raccolgono l’Arborio, il Carnaroli e il Vialone Nano. Si tratta di tre varietà eccellenti dal chicco grande e corposo il cui alto livello qualitativo è riconosciuto anche all’estero. Ma le varietà di riso sono molte di più e per scegliere il più adatto a una determinata ricetta è necessario individuare  il risultato che si vuole ottenere.

Le varietà si identificano a seconda della forma del chicco:

• comune, dal chicco piccolo e tondeggiante (riso Balilla, Originario, Rubino), ideale per minestre, dolci, crocchette e ripieni in genere;
• semifino, dal granello tondeggiante ma più grande del precedente (Vialone nano, Padano, Rosa Marchetti), adatto per minestre e timballi;
• fino, lungo e sottile (Ardizzone, Martelli, Smeraldo), perfetto da lessare, cuocere pilaf e per preparare insalate di riso freddo;

• 

  superfino, di misura fuori del comune, molto grande e dal chicco affusolato (Arborio, Baldo, Carnaroli, Roma), indicato per la preparazione dei risotti, perché i chicchi rimangono staccati e la consistenza del piatto diviene cremosa.

Curiosità: Il riso selvaggio, anche detto “riso degli indiani”, è un cereale tipico dell’America settentrionale. Erroneamente ritenuto una varietà di riso, si tratta invece dal punto di vista strettamente botanico di una graminacea e non appartiene alla stessa famiglia del r. Il suo impiego in cucina è analogo a quello del riso e si trova spesso in vendita miscelato con il Patna.

Le proprietà del riso

La scienza della nutrizione riconosce a questo cereale un ruolo fondamentale nell’alimentazione sana ed equilibrata dell’uomo e le ragioni sono molteplici.

Ma quali sono le proprietà di pregio del riso rispetto ad altre fonti di carboidrati come per esempio il frumento? Nella pasta troviamo più proteine, mentre esso contiene molto più amido che durante la cottura assorbe molta acqua: questo gli permette di essere saziante con un carico calorico inferiore.

Il riso ha tempi di digestione più rapidi e l’alta percentuale di amido (oltre il 70%), facilmente assimilabile, fornisce energie subito disponibili e di lunga durata.

Come si cucina il riso?

Non sono solo la disponibilità e il profilo nutrizionale a renderlo un alimento prezioso! Si è fatto spazio nella gastronomia mondiale per via della versatilità e della bontà che sa mostrare in cucina. Bollito all’inglese, cotto a vapore, pilaf al forno o sul fuoco, questo prezioso cereale può essere cotto in diversi modi, valorizzando così le caratteristiche di ciascuna varietà.

Nella cucina cinese si prediligono tipologie di riso dal chicco lungo da cuocere a vapore. Sono utilizzate come accompagnamento alla pietanza principale (come il pane per gli Occidentali).

Gli Indiani scelgono risi profumati da cuocere pilaf, mentre i Giapponesi hanno una vera arte di cuocere il riso per il sushi e così anche nell’utilizzarlo per preparare alcuni dessert.

Gli Italiani, invece, sono maestri della cottura risottata di questo cereale, caratterizzata dall’aggiunta di liquido bollente a mano a mano che questo viene assorbito dal riso.

Non solo in chicchi

Come abbiamo visto, in natura il riso di presenta in chicchi che divengono commestibili se sottoposti a cottura. Va detto, però, che esistono altri prodotti derivanti da questo cereale, che ne amplificano i possibili impieghi. E poi vi siete mai chiesti qual è la differenza tra farina e amido di riso?

Farina di r.: più leggera e digeribile rispetto a quella di grano, la farina di r. si ottiene dalla macinazione del riso brillato o di quello ancora integro. Contiene amido di riso, oltre a fibre e proteine. Si utilizza per la preparazione di torte lievitate, biscotti, cracker e grissini adatti anche a celiaci, soggetti con gluten sensitivity, intolleranti al glutine e allergici al frumento. Provate per esempio a realizzare la ricetta dei Tortini di cioccolato fondente, preparati con farina di riso e amido di mais.

Amido di r.: si tratta di un polisaccaride estratto dalla farina di r. Viene utilizzato in cucina soprattutto come addensante, molto utile nelle ricette di dolci senza glutine per aiutare la lievitazione. Vanta un potere addensante maggiore rispetto a quello della farina di r. Grazie al suo sapore neutro è perfetto in ricette salate, come zuppe, salse e besciamelle.

Latte di r.: prodotto tramite la macerazione dei chicchi in acqua ed enzimi, trova spazio come bevanda ma anche come ingrediente in ricette di molti tipi. E’ spesso impiegato come sostituto del latte vaccino nell’alimentazione vegan o in casi di intolleranza al lattosio e alle proteine del latte, oppure come alternativa al latte di soia in caso di allergia a questo legume. E’ ricco di zuccheri semplici che lo rendono una bevanda energetica di facile digestione.

Vino di r.: si ottiene dal vino per distillazione e viene usato soprattutto nella cucina giapponese per condire il riso e preparare salse e condimenti (prende il nome di “mirin” o “sakè”).

Curiosità: Per gli amanti dei vermicelli di riso, ingrediente molto diffuso nella cultura orientale per primi piatti al salto e alla piastra, abbiamo creato la ricetta delle Cialdine ai vermicelli di riso con semi di amaranto soffiato.

Le informazioni riportate nel nostro sito e nel nostro blog sono di natura generale, di carattere informativo e divulgativo, e non possono sostituire in alcun caso il consiglio medico. L’utilizzo di tali informazioni è sotto la responsabilità unica dell’utente. Il sito non è in alcun caso responsabile del contenuto, delle informazioni, dei prodotti e dei servizi offerti dai siti ai quali forneriaveneziana.com può rimandare con link.