pandispagna e meringhe

Un dolce sogno di pandispagna e meringhe, con i colori dell’autunno e l’anticipazione delle feste.

Tempo: 1 ora e 20 minuti + riposo

Difficoltà: media

Ingredienti per 6-8 persone

Per il pandispagna:

• 200 g di uova a temperatura ambiente
• 120 g di tuorli a temperatura ambiente
• 175 g di zucchero semolato
• 90 g di farina di riso*
• 90 g di fecola di patate*
• 1 baccello di vaniglia
• la scorza grattugiata di 1 limone non trattato
• 8 g di lievito chimico*

Per la crema:

• 360 ml di latte intero a temperatura ambiente
• 300 ml di panna
• 30 g di agar agar *
• 3 tuorli a temperatura ambiente (di uova freschissime)
• 120 g di zucchero semolato
• la scorza grattugiata di 1 limone non trattato
• ½ baccello di vaniglia

Per la bagna (circa 150 ml):

• 100 ml di acqua
• 30 g di zucchero semolato
• La scorza di 1 limone
• colorante alimentare liquido rosso*

Per decorare 50 g di Meringhe Forneria Veneziana

*= senza glutine

Procedimento

Preparare il pandispagna:

Setacciare la farina di riso, la fecola di patate e il lievito chimico passando due volte le polveri perché si miscelino bene.

In una terrina montare ad alta velocità le uova intere con lo zucchero semolato fino a ottenere una crema chiara e gonfia; unire quindi un tuorlo alla volta attendendo che sia ben amalgamato prima di procedere con il successivo.

Aggiungere i semi del baccello di vaniglia (estratti incidendolo con la punta di un coltello nel senso della lunghezza e tenere da parte il baccello per la crema) e la scorza grattugiata del limone facendo attenzione a non includere la parte bianca poiché è amara; ottenuto un composto molto spumoso e ben montato, iniziare a incorporarvi le polveri abbassando la velocità al minimo e unendole a più riprese.

Foderare una tortiera con carta forno bagnata e strizzata (un disco per il fondo e una fascia per il bordo) e trasferirvi il composto livellandone la superficie; cuocere nel forno caldo a 180 °C per 25-30 minuti avendo cura di lasciare lo sportello leggermente socchiuso per permettere la fuoriuscita dell’umidità in cottura e far sviluppare correttamente il pandispagna. Una volta cotto toglierlo dal forno e lasciarlo raffreddare su una gratella, poi tagliarlo orizzontalmente in tre dischi spessi 1,5 cm (utilizzando l’apposito filo oppure un lungo coltello a lama piatta non seghettata).

Preparare la crema:

Separare tuorli e albumi. In una terrina lavorare con le fruste elettriche tuorli e zucchero fino a sciogliere (non è necessario che il composto divenga eccessivamente spumoso e bianco). Versare il latte a filo nel composto, continuando a lavorare, poi unire il baccello di vaniglia inciso, la scorza di limone e l’agar agar.  Cuocere a bagnomaria sul fuoco (sempre mescolando) fino a raggiungere 85 °C (misurare con la sonda da pasticceria), temperatura alla quale la crema avrà raggiunto una consistenza tale da velare il cucchiaio. Toglierla dal fuoco e trasferirla in una terrina, filtrandola attraverso un colino a maglie larghe. Lasciare intiepidire quindi incorporarvi la panna montata con delicati movimenti rotatori di una spatola dal basso verso l’alto.

Preparare la bagna:

Riscaldare l’acqua sul fuoco senza portarla a ebollizione, versare lo zucchero e il baccello di vaniglia tenuto da parte. Mescolare fino a completo scioglimento dello zucchero, poi togliere dal fuoco, aggiungere la scorza di limone e lasciare raffreddare. Filtrare per eliminare la scorza di limone e il baccello, poi unire pian piano il colorante alimentare, dosando le gocce fino a ottenere la tonalità desiderata.

Comporre il dolce:

Spennellare i dischi di pandispagna su entrambe le facce con la bagna di sciroppo: per poter mantenere una certa consistenza e sostenere le creme il dolce dovrà essere ben coperto di liquido ma non eccessivamente imbevuto, tenuto conto che assorbirà anche l’umidità della bagna e della crema.

Disporre il primo disco di pandispagna su di un supporto piano, che permetta successivamente di trasferirlo agevolmente sul piatto di portata. Distribuire sulla sua superficie la crema con un sac-à-poche, iniziando dal bordo esterno.  Proseguire nello stesso modo sovrapponendo gli altri dischi di pandispagna intervallati dalla crema.

Far riposare in frigorifero per circa 30 minuti, poi con l’aiuto di un tagliapasta ad anello di diametro leggermente inferiore, pareggiare bene il bordo esterno. Recuperare le parti di dolce e sminuzzarle, unirle alle meringhe spezzettate ed utilizzare il tutto per decorare la superficie della torta.

Trasferire su di un piatto di portata e conservare in frigorifero fino al momento di servire.

Nota. Il dolce si conserva bene per 2-3 giorni in frigorifero, in recipiente chiuso per non assorbire odori.