Questa volta vogliamo andare più a fondo. Che differenza c’è tra intolleranza al lattosio e allergia alle proteine del latte? Cos’è il latte delattosato? E ancora: qual è la normativa vigente che regola i prodotti senza lattosio?

Il lattosio e la sua intolleranza

Il latte contiene il lattosio, uno zucchero disaccaride formato da GLUCOSIO e GALATTOSIO. Durante la digestione, nel duodeno interviene l’enzima lattasi che lo divide nei suoi due componenti, che poi verranno utilizzati dal nostro organismo.

Alcune persone perdono la capacità di produrre questo enzima intorno ai 5-10 anni di età: nel loro intestino il lattosio arriva indiviso fino al colon dove diventa cibo per alcuni batteri che lo metabolizzano producendo acidi grassi ed idrogeno. L’idrogeno, per osmosi, richiama acqua e provoca sintomi quali crampi, diarrea, etc.

La persistenza o la deficienza di lattasi è distribuita nella popolazione mondiale in modo differente, poiché dipende da quanto tempo (in migliaia di anni!) ciascun popolo ha introdotto nella sua dieta i prodotti della pastorizia, favorendo così, con una pressione evoluzionistica, gli individui portatori di mutazioni genetiche che sopprimono l’inibizione della lattasi.

Per gli individui a cui i progenitori non hanno trasmesso questa “comoda” mutazione si parla di intolleranza al lattosio; per venire incontro ai bisogni di queste persone i produttori di alimenti sostituiscono il latte vaccino con dei latti specifici privati del lattosio.

Le proteine del latte e la loro allergia

Il latte vaccino ha un’alta componente proteica*

*proteine del latte: caseine (alfa (s1)caseina, alfa (s2) )caseina, beta-caseina, k-caseina) e proteine del siero (beta lattoglobuline, alfa lattoalbumine, siero albumine)

Alcune persone sviluppano un’ALLERGIA ad una o più di queste proteine.

A differenza dell’intolleranza, l’allergia è una reazione avversa più grave, con sintomi che possono arrivare allo shock anafilattico. Fortunatamente è molto più rara dell’intolleranza al lattosio. Poiché le proteine sono una componente fondamentale del latte, si può parlare genericamente di allergia al latte. 

In termini di etichettatura, la dicitura che tutela gli allergici al latte è quindi DAIRY FREE, ovvero SENZA LATTE E DERIVATI. Nei prodotti più disparati, infatti, possono trovare impiego le proteine del latte, estratte e utilizzate come addensanti ed emulsionanti.**

Il latte delattosato: cos’è e come si ottiene

Il latte delattosato è latte privato del lattosio, uno zucchero disaccaride formato da glucosio e galattosio, naturalmente presente nel latte. Questa scomposizione avviene nell’organismo a livello digestivo, grazie all’azione dell’enzima lattasi, assente nelle persone intolleranti al lattosio.

Per permettere a tutti di fruire di questo alimento, l’industria ha sviluppato, negli ultimi decenni, dei metodi per eliminare o “pre-digerire” il lattosio.

I primi tentativi sfruttavano la labilità al calore di questo disaccaride sottoponendo il latte a forti temperature; purtroppo con questo sistema si innescavano anche altri processi, come la reazione di Maillard che portava il latte a cambiare di consistenza, colore e, soprattutto, di gusto.

Attualmente si preferiscono sistemi come l’idrolisi tramite enzimi o la filtrazione con membrane, in grado di preservarne le caratteristiche organolettiche.

Nel primo caso si usa l’enzima beta-galattosidasi (quello che manca alle persone intolleranti al lattosio) estratto da colture batteriche o fungine preparate a tale scopo: a seconda del microorganismo di partenza, si ottengono enzimi che lavorano a PH e temperature diverse e che vengono usati durante fasi specifiche della trasformazione da latte crudo a latte pastorizzato o UHT.

Nel secondo caso si sfruttano le diverse grandezze molecolari dei costituenti del latte e la loro capacità di passare attraverso i pori di tre membrane (ultrafiltrazione, nanofiltrazione, osmosi inversa).

Prodotti “senza lattosio”, quale normativa li regola? Ecco le disposizioni italiane.

NORMATIVA / estratto da : AILI, Assocazione Italiana Latto Intolleranti

Le regole per l’uso delle dichiarazioni riguardanti l’assenza o la ridotta presenza di lattosio negli alimenti, come per esempio “assenza di lattosio”, “a contenuto molto basso di lattosio”, “a basso contenuto di lattosio”, “a ridotto contenuto di lattosio” non sono attualmente armonizzate a livello dell’Unione Europea.

A partire da luglio 2015, il nostro Ministero della Salute ha espresso il proprio parere sulla questione, in modo da poter fornire informazioni adeguate alle aziende e ai consumatori.

A luglio 2015 è stata emanata la Nota ufficiale che riporta gli “Aggiornamenti conseguenti all’evoluzione normativa connessa con l’entrata in vigore del regolamento (UE) 609/2013“.
In questa circolare sono state dichiarate le soglie con cui un alimento può essere definito:

• Senza lattosio 
• A ridotto contenuto di lattosio 

“[..] Data la situazione esistente, considerato anche il parere EFSA del 2010 e quello della Commissione unica sulla dietetica e la nutrizione del 12 giugno 2015, l’indicazione “senza lattosio” può essere impiegata per latti e prodotti lattiero-caseari con un residuo di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml, in attesa che la questione venga armonizzata a livello europeo.
Per utilizzare la predetta indicazione i prodotti in questione DEVONO riportare l’informazione in ETICHETTA sulla specifica soglia residua di lattosio con modalità del tipo “meno di ..”.

La soglia indicata deve risultare comunque inferiore a 0,1 g per 100 g o 100 ml. SOLO per i latti e i latti fermentati può essere impiegata l’indicazione “a ridotto contenuto di lattosio” se il residuo del disaccaride è inferiore a 0,5 g per 100 g o ml. Sulle etichette di tali prodotti va riportato che il tenore di lattosio è “meno di 0,5 g per 100 g o ml”. Per fornire una informazione precisa ai consumatori sui contenuti dei prodotti delattosati “senza lattosio” o a ridotto tenore di lattosio”, va riportata in etichetta anche una indicazione del tipo “Il prodotto contiene glucosio e galattosio in conseguenza della scissione del lattosio”. [..]” 

Il 20 luglio 2016 è entrato in applicazione il Regolamento (UE) 609/2013, comunemente definito FSG (Food for Specific Groups) che, abrogando la direttiva 2009/39/CE sugli alimenti destinati ad una alimentazione particolare (ADAP), ha incluso nel suo campo di applicazione le disposizioni normative specifiche sugli alimenti per la prima infanzia, gli alimenti a fini medici speciali e gli alimenti presentati come diete totali per la riduzione del peso corporeo. 

Le indicazioni sull’assenza di lattosio o il suo ridotto contenuto negli alimenti delattosati sono confluite tra le informazioni disciplinate dall’articolo 36 del regolamento (UE) 1169/2011, non contenute quindi nel FSG e saranno in seguito armonizzate a livello europeo.

Tali alimenti senza lattosio o a ridotto contenuto non sono più definibili prodotti dietetici e non più soggetti all’autorizzazione in forma di riconoscimento per la loro produzione e confezionamento, come invece accadeva per gli ADAP e assicurava maggiore controllo.

In definitiva, le disposizioni per indicare in etichetta l’assenza di lattosio o il suo contenuto ridotto (come quelle per indicare l’assenza di glutine o il suo contenuto molto basso) rientrano oggi nella disciplina generale sulle informazioni da fornire ai consumatori sugli alimenti che comprende anche le informazioni utili ai soggetti intolleranti o allergici, come riportato nella circolare esplicativa divulgata il 4 agosto 2016 dal Ministero della Salute.

Cosa si intende per alimenti naturalmente privi di lattosio?

E’ possibile definire un alimento naturalmente privo di lattosio se non sono presenti ingredienti lattei al suo interno, fatta eccezione per alcune varietà di formaggi. Il 16 giugno 2016 è stata emanata a tal proposito una nuova circolare del Ministero della Salute in cui ne sono indicate le disposizioni. Formaggi stagionati, come ad esempio il Grana Padano o il Parmigiano Reggiano, sono da considerarsi naturalmente privi di lattosio poiché il loro tenore di lattosio è inferiore allo 0.1%, il tutto è stato documentato con dati analitici consegnati dai relativi Consorzi. La suddetta circolare riporta quanto segue (un estratto).

“[..] Si è pertanto concluso che nei prodotti lattiero-caseari in cui l’usuale processo di produzione porta all’eliminazione o alla riduzione del contenuto di lattosio possono essere riportate in etichetta le seguenti indicazioni (alle stesse condizioni definite per i prodotti senza delattosati):

• Naturalmente privo di lattosio (o espressione equivalente) quando il tenore residuo di lattosio, da riportare in etichetta è inferiore a 0.1g/100g;
• Naturalmente a ridotto contenuto di lattosio (o espressione equivalente) quando il tenore residuo di lattosio, da riportare in etichetta è inferiore a 0.5g/100g;

Per entrambe le categorie di prodotti va riportano in etichetta:

• che l’assenza di lattosio o la sua ridotto presenza sono una conseguenza “naturale del tipico processo di fabbricazione con il quale si ottiene il formaggio in questione; 
• una indicazione del tipo “contiene galattosio”. [..]” 

E’ necessario precisare che esistono anche prodotti lattiero-caseari con un contenuto di lattosio residuo più basso, inferiore allo 0.01%. Molte aziende leader nel settore hanno iniziato a produrre latte e derivati senza lattosio direttamente con “meno di 0.01% di lattosio”, mentre altre stanno spostando la loro linea produttiva dallo 0.1% allo 0.01%. Il commercio del senza lattosio è sicuramente un mercato in forte crescita, basti pensare che negli ultimi 5 anni le vendite del latte delattosato hanno realizzato un +38% e nei primi cinque mesi di quest’anno un +11% (Fonte Assolatte). Nonostante questi dati ben evidenti, l’etichettatura rappresenta ancora un problema.

La parola agli intolleranti al lattosio

Tra le attività dell’Associazione, è stato recentemente deciso di intervistare soggetti intolleranti al lattosio e di raccogliere le informazioni relative alla soglia di lattosio tollerata dagli stessi, considerato che l’intolleranza al lattosio non è riconosciuta come malattia sociale e le nostre Istituzioni non hanno dati a riguardo.

Dalle analisi statistiche di queste indagini, risulta che l’80.4% di intolleranti al lattosio intervistati assume prodotti senza lattosio (delattosati). Inoltre è emerso che il 73.5% del campione tollera prodotti senza lattosio con un contenuto di lattosio inferiore a 0.01g per 100g o 100ml di prodotto (ovvero lo 0.01%).

In conseguenza di tali dati e dell’esperienza pluriennale dell’Associazione, AILI ritiene che un prodotto sia senza lattosio se contiene nella sua composizione: lattosio inferiore allo 0.01% = < 0.01 g / 100 g = < 100 ppm.

Già alcuni Stati membri, in attesa che la Comunità Europea emani una normativa specifica, hanno deciso di regolamentare delle buone pratiche per usare alcune di queste affermazioni a livello nazionale. Finlandia, Norvegia, Svezia, Danimarca, Repubblica Ceca, Spagna, Belgio, Estonia e Francia hanno adottato il suddetto limite.

Questi dati evidenziano in modo chiaro quali siano le necessità degli intolleranti al lattosio, persone che non vogliono rinunciare al gusto ma che esigono maggiore trasparenza, sicurezza e semplicità nell’acquisto. AILI ritiene inoltre importante sottolineare come tale situazione si estenda anche all’alimentazione fuori casa, dove i dubbi e le incongruenze crescono.

Ricordiamo che l’EFSA stima che circa il 50% della popolazione italiana sia intollerante al lattosio e, aggiungerei, che i prodotti senza lattosio vengono consumati anche da chi non è intollerante, ma ha “solo” difficoltà digestive!

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Fonti:

http://www.efsa.europa.eu
https://www.dovepress.com/clinical-and-experimental-gastroenterology-journal
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3401057/
http://www.efsa.europa.eu/it/efsajournal/pub/4300
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2010.1777/abstract
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2010.1777/abstract
http://www.associazioneaili.it/il-senza-lattosio/