Il grano saraceno, anche detto “grano nero” è uno dei protagonisti delle ricette senza glutine, insieme a riso, mais e quinoa.

La versione più accreditata sull’origine del nome è che i Turchi, detti anche Saraceni, importarono per primi il grano dalla Cina dove la sua coltivazione era praticata da lungo tempo.

Il grano saraceno: cos’è e perché mangiarlo

Si tratta di un pseudo cereale (o cereale minore), che appartiene alla famiglia delle Poligonacee. Il nome della famiglia deriva dal greco polygonos (molti lati) e descrive bene la sua forma: chicchi piramidali di colore marrone.

Siamo di fronte a una pianta erbacea con i fiori bianchi, di cui si usano normalmente i frutti e più raramente le foglie. Resistente, cresce nelle regioni montane, in zone in cui il frumento non può essere coltivato, per esempio negli Altipiani del Tibet. In Italia il grano saraceno viene coltivato per lo più in Valtellina.

In cucina è considerato alla stregua dei cereali (appartenenti invece alla famiglia delle Graminacee), per via dell’impiego che se ne può fare. Scopriamo qualcosa di più su questo ingrediente, a partire dal suo nome che può trarre in inganno.

Il grano saraceno contiene glutine? 

Il grano saraceno non contiene glutine, anche se il suo nome può trarre in inganno chi vi si avvicina per la prima volta. Sappiate quindi che siamo di fronte a un cereale sicuro per i celiaci, a dispetto del suo nome.

In commercio lo si può trovare in chicchi oppure in farina. Pur essendo senza glutine naturalmente, è necessario escludere la contaminazione crociata in fase di produzione della farina, quindi verificatene l’idoneità per celiaci e intolleranti (scritta senza glutine in etichetta o presenza spiga barrata).

Caratteristiche nutrizionali del grano saraceno

Il grano saraceno contiene carboidrati a lento assorbimento e a basso indice glicemico. Da una ricerca condotta in Canada pare che il grano saraceno contenga un principio attivo chiamato “chiro-inositolo” che potrebbe avere un ruolo fondamentale nella cura del diabete mellito. Secondo i risultati forniti, questa sostanza sarebbe in grado di abbassare del 19% la glicemia. Se confermata, questa scoperta aprirebbe quindi nuovi scenari nel trattamento di questa malattia così largamente diffusa.

Vanta proteine ad alto valore biologico, con buone quantità di aminoacidi essenziali presenti in modo completo (inclusa la lisina e il triptofano), oltre che di minerali (manganese, selenio, magnesio e ferro), vitamine (in particolare B1, PP ed E), fibre e due interessanti flavonoidi antiossidanti: rutina e quercitina. Questi ultimi più concentrati nella parte erbacea, quindi nella foglia. Alla rutina in particolare è riconosciuto il pregio di rafforzare le pareti dei capillari migliorando il microcircolo venoso.

E’ facilmente digeribile e apporta nell’impasto fibra dietetica e altri nutrienti, in particolare Vitamina B6, niacina, Vitamina B1 e manganese.

Numerosi studi indicano il ruolo che la sua assunzione quotidiana pare abbia nella riduzione del Colesterolo cosiddetto “cattivo” e nell’aumento di quello “buono”. Oltre alla funzione ipocolesterolemizzante, ci sono studi che metterebbero in luce l’effetto anti-infiammatorio del grano saraceno*.

Inoltre, grazie alla sua capacità di fornire energia e un alto valore proteico simile a quello della carne e della soia, il grano saraceno può essere introdotto positivamente nella dieta degli sportivi e delle donne in gravidanza o in caso di deperimento fisico. Inoltre, come ricordato, può essere assunto anche da persone celiache.

100 g di grano saraceno contengono:

Valore energetico: 1480 kJ – 350 kcal
Grassi: 2,7g di cui 0,5g di acidi grassi saturi
Carboidrati: 68,2g di cui 0,2g di zuccheri
Fibre: 4,6g
Proteine: 10,8
Sale: 1,3g

L’impiego gastronomico del grano saraceno è molto vasto, vediamolo insieme in questo articolo dedicato al grano saraceno in cucina.

Curiosità

Nelle culture in cui viene utilizzato quotidianamente, come quella russa, il grano saraceno è definito “cereale” con la stessa dignità di segale e frumento. Si considera, infatti, che siano detti “cereali” non solo quelli appartenenti alla famiglia delle Graminacee.

Fonte: Per gli studi citati si consulti “Grano saraceno: un cereale senza glutine per la nostra salute” di Jolanta Kowalczyk.

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