A scuola insegnavano la “mappa dei sapori” e sui libri campeggiava il disegno di una lingua colorata a seconda dei settori di competenza del gusto.
In realtà qualcuno aveva riportato in modo errato uno studio tedesco di inizio ‘900 e questa interpretazione si è poi diffusa sui manuali di testo. Lo studio evidenziava invece che tutte le zone della lingua percepiscono il gusto nella sua interezza, ma con soglie leggermente differenti, a seconda della distribuzione dei vari tipi di papille gustative (l’uomo ne ha circa 10.000). Più sono numerose e maggiori sono le sensazioni che si ricevono.
Si pensi che gli animali che vivono in ambienti con scarsa visibilità, come i pesci delle acque fangose, possono contare solo sulle papille gustative per individuare tracce di cibo invisibili; non è un caso che il pesci gatti ne abbiano 100.000!
Ma che cos’è il gusto e quali sono i gusti fondamentali?
Il gusto è la sensazione prodotta quando una sostanza in bocca reagisce chimicamente con i recettori presenti sulle papille (bottoni gustativi). A questi si aggiungono gli stimoli olfattivi e la reazione dei ricettori del nervo trigemino (che registrano consistenza, temperatura e dolore). Lo sapevate che in aereo si perde parte della capacità di discernere i gusti? Probabilmente questo fatto è dovuto al rumore di sottofondo che distrae e all’aria pressurizzata secca che ottunde il nostro olfatto.
Cerchiamo di fare chiarezza e scopriamo insieme alcune particolarità dei principali gusti noti. Siamo sempre stati abituati a individuarne quattro, poi sono diventati cinque e adesso forse vale la pena contare fino a sei.
Quali sono i gusti fondamentali
Sono stati distinti cinque gusti fondamentali (dolce, amaro, aspro, salato, umami), la cui combinazione genera tutti gli altri. Ciascuno dei cinque gusti fondamentali interagisce con gli altri, secondo una relazione specifica, esaltandoli, smorzandoli, ecc. In generale, inoltre, il colore e l’odore di un cibo possono influenzarne la percezione fino a modificarne il grado percepito.
La sensazione del dolce differisce fortemente tra specie animali diverse. Si pensi che i gatti non percepiscono questo gusto, in quanto eminentemente carnivori (il dolce è associato alla presenza di carboidrati).
L’amaro è il sapore che viene percepito meglio, forse come difesa evoluzionistica verso i composti tossici presenti in natura, generalmente amari. Per difendersi l’uomo ha affinato la propria capacità di discernere il gusto del pericolo, almeno fino a quando ne ha avuto la necessità. Nel tempo, grazie all’evoluzione e al piacere del gusto, ha poi imparato a ricercarlo e apprezzarlo (la caffeina ne è un esempio), a differenza degli altri animali per i quali l’amaro resta un campanello di allarme da non sottovalutare.
L’aspro ha come prototipo il sapore dell’agro di limone o dell’aceto. Interagisce con gli altri gusti smorzando il dolce e rinforzando il salato.
Parliamo del gusto salato invece. Perché si aggiunge un pizzico di sale nelle torte e in altre ricette di pasticceria? Perché rende più gustose le torte, ne marca il sapore e fa percepire il dolce in modo più piacevole, esaltando la dolcezza presente. Il salato, infatti, ha la caratteristica di rendere le papille gustative più ricettive.
L’umami, che in lingua giapponese significa “saporito”, è stato definito il quinto sapore a partire dal 2002, riconosciuto e decodificato anche in Occidente in aggiunta ai quattro già noti. Si tratta di un gusto sapido, piacevole, che viene dal glutammato e da diversi ribonucleotidi, tra cui inosinato e guanilato. Si può riconoscere in moltissimi cibi, tra cui le alghe, il Parmigiano Reggiano, i pomodori, gli asparagi e persino il latte materno. Si tratta dell’unico gusto che percepiamo invariato in aereo. Per informare sull’universo umami è nato l’Umami Information Center e un sito internet ufficiale.
La predilezione che molti di noi hanno per il grasso ha persino spinto alcuni ricercatori a ipotizzare l’esistenza di un recettore specifico a esso deputato e quindi di un sesto gusto fondamentale.
Il piccante, invece, spesso erroneamente definito “gusto”, non è un sapore vero e proprio: le sostanze che ne sono responsabili, prima tra tutte la capsaicina, ingannano i termorecettori procurando la sensazione di essere a contatto con un’alta temperatura.
Curiosità
Le galline hanno solo 24 papille gustative e, inoltre, sono insensibili alla capsaicina; per questo motivo molti allevatori possono aggiungere ai mangimi del peperoncino che, oltre ad arricchire la loro dieta di beta carotene, ha l’effetto di tenere lontano i roditori.
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