Difficoltà: media
Tempo: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone:
- 40 g di farina di riso
- 40 g di amido di mais
- 40 g di amido di riso
- 3 g di psillio
- 1,5 g di sale fino
- 2 g di xantano
- 70 g di zucchero di canna
- 70 g di burro di centrifuga molto freddo
- 50 g di mandorle intere
- 400 g di pere Kaiser mature e sode
- ½ cucchiaino di rosmarino fresco tritato finemente
- il succo di 1 limone
- 50 g di zucchero a velo
- 1 cucchiaio di aceto balsamico
Procedimento
Lavare e asciugare le pere, poi pelarle e tagliarle a tocchetti abbastanza piccoli, tenendone da parte una per la decorazione finale. Bagnarle con il succo di un limone filtrato, cospargerle di rosmarino, mescolare per qualche minuto e tenerle da parte.
In una terrina, mescolare tra loro farina di riso, amido di mais, amido di riso, psillio, sale e xantano. Con l’aiuto del mixer, ridurre in farina grossolana le mandorle (per evitare di estrarne gli olii azionarlo a più riprese per brevi momenti).
Unirle quindi al mix di polveri, aggiungere lo zucchero di canna e il burro freddo tagliato a pezzetti. Lavorare velocemente con la punta delle dita, senza scaldare troppo gli ingredienti, per ottenere un composto mescolato ma sbriciolato, simile a sabbia grossa. Conservarlo in un luogo fresco.
In una piccola casseruola versare lo zucchero a velo e 3 cucchiai di acqua, scaldare a fuoco vivo e mescolare fino a quanto lo zucchero si sarà completamente sciolto, avrà assunto un bel colore ambrato e si sarà leggermente addensato.
Spegnere e unire l’aceto balsamico mescolando accuratamente.
Ripartire quindi il caramello ottenuto in 4 coppette di ceramica facendole roteare in modo da coprire anche le pareti. In ogni coppetta distribuire uno strato di crumble, ricoprirlo con uno di pere e finire con un terzo strato di crumble.
Guarnire la superficie con sottili fettine di pera, precedentemente intinte nel caramello al Balsamico, e servire freddo o tiepido.