La parola glutine deriva dal latino gluten, che designa una materia vischiosa che appiccica, attacca o congiunge insieme.

E’ un complesso proteico presente in alcuni cereali composto da due tipi di proteine non solubili in acqua:

• GLUTELINE
• PROLAMMINE

La frazione del glutine che si chiama PROLAMMINA poi prende vari nomi a seconda del cereale che la contiene: nel grano si chiama GLIADINA, nella segale si chiama SECALINA, nell’orzo parliamo di ORDEINA, nell’avena invece di AVENINA e così via.

A cosa serve

Banalmente e per semplificare, pensate al glutine come a una colla, che si forma a contatto con l’acqua e permette di legare gli impasti. Per le sue caratteristiche il glutine conferisce estensibiltà e tenacità agli impasti delle farine che lo contegono.

Per questo motivo quando non c’è il glutine bisogna creare le maglie dell’impasto in un altro modo, con altri ingredienti.

Quali alimenti contengono glutine

Gli alimenti che in natura lo contengono appartengono sono cereali e di conseguenza i loro derivati. Si tratta di frumento, orzo, segale, farro, sorgo, spelta e triticale. Come si capisce, non tutti i cereali lo contengono, anzi, ve ne sono molti che non lo hanno e sono buoni e facilmente utilizzabili.

Ecco la lista dei cereali naturalmente privi di glutine

• amaranto
• grano saraceno
• quinoa
• sorgo
• teff
• riso
• miglio

Ecco la lista degli alimenti naturalmente privi di glutine:

• frutta
• verdura
• carne
• pesce
• crostacei
• pollame
• uova
• latte
• yogurt
• formaggi
• noci
• semi
• legumi

Come capire se un alimento confezionato contiene glutine

Per saperlo, basta leggere con attenzione l’etichetta: dal 13 dicembre 2016 è entrata in vigore la regolamentazione EU che impone la specifica degli allergeni, tra i quali appunto il glutine, negli ingredienti.

Le trasgressioni volontarie a questo regime dietetico vanno evitate, anche per piccole quantità. Altrettanto scrupolosamente vanno evitate quelle accidentali di alimenti privi di glutine per contatto con altri alimenti che lo contengono. I soggetti celiaci, soprattutto a casa, devono mettere in atto con attenzione comportamenti per evitare le contaminazioni accidentali.