L’unità di misura per definire la presenza di glutine in un cibo è PPM cioè “parti per milione”. Con questo termine si quantifica quindi la percentuale di una sostanza all’interno di un’altra.

Nel caso del glutine si usa per stabilire la massima concentrazione contenuta in un alimento che, per essere marchiato e venduto come “senza glutine” nell’Unione Europea, deve essere inferiore a 20ppm (come scritto nel regolamento CE 178 del 2002).

Questa soglia è stata recepita nel 2014 anche negli USA, dove la FDA ha approvato un nuovo regolamento allineandosi con l’Europa, e di fatto mettendo fuori etichettatura almeno il 5% dei prodotti precedentemente dichiarati gluten-free, per i quali le aziende hanno un anno di tempo per adeguarsi. Unica differenza è che mentre in Europa i prodotti come il riso, per esempio, non possono fregiarsi del titolo di “senza glutine” in quanto naturalmente privi di glutine, negli USA questo è permesso.

Perché il limite di glutine è stato fissato a 20ppm?

Molti sono i dubbi ancora non risolti dalla scienza: nessuno sa dirci se una assunzione di glutine molto rilevante, ad esempio un panino, che può contenere più di 2 grammi di glutine in un solo giorno, sia più o meno dannosa di una minore, ma reiterata assunzione nel tempo, così come nessuno può dirci di più su quale sia, tra 10 mg e 50 mg, la soglia che inizia ad essere tossica.
L’applicazione del principio di precauzione della salute sancito dall’Unione Europea impone che, date le conoscenze oggi disponibili, si consideri il limite dei 20 ppm come soglia di garanzia. Ciò presuppone che si evitino, per quanto possibile, contaminazioni involontarie da glutine. L’osservazione di poche e chiare regole di comportamento nella preparazione dei cibi, nella scelta dei prodotti a rischio e degli alimenti preparati fuori casa, consente il rispetto di tale limite senza forti condizionamenti.

…a tal proposito: indicativamente una briciola di pane di circa 0,5 g può contenere anche 23mg di glutine. Quindi più dei 20ppm giornalieri stabiliti come soglia. Ecco perché è importante per chi celiaco stare attento alla cross contamination: non condividere il coltello o il cucchiaio con cui si spalmano marmellate o nutella o burro sul pane, non usare lo stesso tagliere, pentole, etc…