Come l’industria costruisce il prodotto “perfetto”
“Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us” – di Michael Moss, giornalista del New York Times, già premio Pulitzer per un articolo sul batterio Escherichia Coli. In questo libro Moss ricostruisce il percorso intrapreso dalle multinazionali del food americane dalla fine degli anni ’90 nelle loro ricerche sui prodotti e nelle loro campagne di marketing.
Il punto di beatitudine. Uhm… cosa si nasconde dietro ad una descrizione così affascinante? Nel mondo industriale, in particolare negli Stati Uniti, viene dedicata molta attenzione alla creazione di cibi confezionati o precotti che stimolino il piacere fino ad una sorta di assuefazione o pseudo dipendenza. Tanto da aver dato origine alla definizione intrigante del nostro titolo: il “BLISS POINT”, la cui traduzione letterale è infatti “PUNTO DI BEATITUDINE” .
Il bliss point: sale zucchero e grassi
Non si tratta di formule strane o di ingredienti particolari: l’obiettivo è arrivare ad un calcolato mix di zucchero, grassi e sale che renda estremamente felici le nostre papille gustative. Una vera e propria ricerca sensoriale per ideare alimenti irresistibili anche se poco salutari. Alla base c’è un neurotrasmettitore chiamato dopamina. Viene rilasciato dal cervello e provoca una forte sensazione di piacere alla quale però ci si abitua velocemente. Da qui la necessità di aumentare la dose o la frequenza dell’assunzione del cibo che la prodoca.
Un meccanismo quindi simile alla dipendenza da droga, che vale non solo per i dolci ma per tanti altri alimenti, soprattutto tutto ciò che è salato e le bibite. Zucchero, sale e grassi vengono esaltati l’uno grazie all’altro: per esempio nel pane industriale c’è una presenza marcata di zuccheri, spesso in sostituzione di ingredienti più costosi. Lo stesso saccarosio diventa potenziato se unito ad esaltatori di sapidità. Il sale viene sottoposto a polverizzazione estrema per rendere più forte la percezione sulla lingua. Mentre i grassi fanno da veicolo ai sapori, grazie alla caratteristica di molte sostanze aromatiche di essere solubili nei lipidi.
Essendo diversa la percezione del dolce e del salato da parte di adulti e di bambini, ne deriva che anche i prodotti destinati alle varie categorie sono calibrati in modo diverso nella ricerca industriale del cosiddetto BLISS POINT. Di certo c’è che la ricerca incoscia di questa soddisfazione gustativa condiziona la nostra alimentazione molto di più di quanto non si creda. Sempre più numerosi sono gli studi che si dedicano a questo argomento, anche in ragione dell’importanza di ristabilire delle abitudini sane rispetto agli impulsi istintivi dettati dall’alimentazione “spazzatura”, che sembrano più potenti degli stimoli razionali.
Come risulta dalla conclusione di uno studio dello USDA Human Nutrition Research Center on Aging (Tufts University) pubblicato sulla rivista Nutrition & Diabetes, è necessario riabituare il cervello alla preferenza verso il cibo sano rispetto al trash-food.
Il cibo del piacere: ritrovare la qualità
Partendo dal presupposto che il condizionamento alimentare è frutto del cibo che ingeriamo dallo svezzamento in poi, ci sono più azioni che possiamo fare per migliorare le nostre abitudini: riabituare l’organismo al piacere degli alimenti costituiti da frutta, verdura, carne e pesce freschi (senza l’abuso di esaltatori del gusto tipico dei cibi precotti), ridurre gli alimenti molto grassi e dolci che portano ad una assuefazione che ci spinge a mangiare questo tipo di cibo anche quando il senso di fame è stato colmato, costruire un giusto equilibrio tra il piacere gustativo puro e l’alimentazione quotidiana.
Il cibo del piacere dev’essere una pausa di qualità da gustare e non una scelta indotta da un’abile ricerca industriale. In questo noi produttori artigianali siamo direttamente coinvolti: trovare il giusto equilibrio tra sapori ed ingredienti di qualità grazie all’esperienza e rileggere la tradizione alla luce delle nuove conoscenze e dei nuovi input alimentari.
muffin senza glutine al cioccolato
Definizione di BLISS POINT in Wikipedia: https://en.wikipedia.org/wiki/Bliss_point_(food)
Articoli correlati: From biology of food, Dept of Biology, Indiana University / 2 April 2015 : http://www.webcitation.org/query?url=http%3A%2F%2Fcourses.bio.indiana.edu%2FL104-Bonner%2FF12%2FimagesF12%2FL8%2FBlissPoint.html&date=2015-04-03
